Sýr

Sýr
Různé druhy sýrů
Složení
mléko a kravské mléko
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka. Je vyráběný v široké škále chutí, textur a forem srážením mléka, nejčastěji kravského, kozího, ovčího a někdy též buvolího. Během výroby se mléko obvykle okyseluje a přidávají se buď enzymy syřidla, nebo bakteriální enzymy s podobným účinkem, které způsobí srážení bílkoviny kaseinu. Pevná sraženina, složená z bílkovin a mléčného tuku, se pak oddělí od tekuté syrovátky a stlačí do výsledného sýra. Některé sýry mají aromatické plísně na vnější vrstvě neboli kůrce, zatímco jiné je mají prorostlé uvnitř.

Existuje více než tisíc druhů sýra, které se vyrábějí v různých zemích. Jejich styl, textura a chuť závisí na původu mléka (včetně stravy zvířete), zda prošlo pasterizací, na obsahu mléčného tuku, použitých bakteriích a plísních, zpracování a délce zrání. Jako ochucovadla se mohou používat bylinky, koření nebo dým ze dřeva. Mezi další přidávané ingredience patří černý pepř, česnek, pažitka nebo brusinky. Odborný prodejce sýrů (sýrař či cheesemonger) má zkušenosti s výběrem, nákupem, přejímkou, skladováním a zráním sýrů.

Většina sýrů se okyseluje pomocí bakterií, které přeměňují mléčný cukr na kyselinu mléčnou; přidáním syřidla se proces srážení dokončí. K dispozici jsou i vegetariánské varianty syřidla; většina z nich se vyrábí fermentací pomocí plísně Mucor miehei, jiné se získávají z ostropestřce či artyčoku. U několika druhů sýrů se mléko sráží přidáním kyselin, jako je ocet nebo citronová šťáva.

Sýr je ceněn pro svou praktičnost při přepravě, dlouhou trvanlivost a vysoký obsah tuku, bílkovin, vápníku a fosforu. Sýr je hutnější a má delší trvanlivost než mléko. Tvrdé sýry, jako je čedar nebo parmezán, vydrží déle než měkké sýry, jako je brie nebo kozí sýr. Dlouhá trvanlivost některých sýrů, zejména když jsou obaleny v ochranné kůrce, umožňuje výrobcům prodávat v době, kdy jsou tržní podmínky příznivé. Ve 21. století se pro skladování a masovou distribuci sýrů používá vakuové balení blokových sýrů a balení v ochranné atmosféře (prosycení plastových sáčků směsí oxidu uhličitého a dusíku), na rozdíl od papíru a provázků používaných v 19. a 20. století.

Historie

Nejstarší výroba sýra je datována kolem roku 8000 př. n. l., když byly poprvé domestikovány ovce. Kůže a nafouknuté vnitřní orgány zvířat byly od nejstarších dob používány pro skladování potravin, a proto je pravděpodobné, že byl vznik tvarohu a syrovátky omylem objeven při uložení mléka do žaludku zvířete díky obsaženému syřidlu. Existuje několik variant legendy o arabském obchodníkovi, který takto ukládal mléko. Nejstarší archeologicky doložená výroba sýra je datována do roku 5500 př. n. l. (Kujawy, Polsko), kde byl nalezen cedník s povlakem s molekulami tuku z mléka. Nové archeologické nálezy egyptského sýra byly učiněny ve staroegyptských pohřebních komorách a jsou datovány do doby okolo roku 2000 př. n. l.

Staročeské „kozí syrečky“ bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502.^[zdroj?] Olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou.

Výroba

Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Dále je do mléka přidáván chlorid vápenatý, který zvyšuje výtěžnost mléka a zlepšuje jeho syřitelnost (srážlivost je závislá na dostatku vápníku).

Při pasterizaci mléka jsou z něj kvůli zvýšení trvanlivosti odstraněny mikrobiální kultury a zahřátím je též snížen obsah vápníku, oboje je však nezbytné pro proces vytváření sýra. Proto je nutné vápník i kultury do pasterovaného mléka zpětně přidat. Mléčné kultury lze doplnit přidáním zakysané smetany, vápník pomocí chloridu vápenatého.

Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

Konzumace

Sýry obsahují velké množství živin, hlavně bílkovin, z kterých tvoří cca 80 % kasein. Lépe stravitelný je měkčí sýr (např. čerstvý sýr), nejhůře pak plísňové a zrající sýry. Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.

Sýry nejsou prakticky vůbec konzumovány ve východoasijských kuchyních (např. v čínské), ať již kvůli tradičním kulturním důvodům nebo kvůli časté intoleranci laktózy.

Dělení sýrů

Podrobnější informace naleznete v článku Druhy sýrů.

Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.

Dle způsobu srážení

• tvarohové (kyselé) sýry – Do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kyseliny mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká při výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
• sýřené (sladké – přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý. Mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.

Dle tvrdosti

• čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu
  • Lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone
• měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku
  • smetanový sýr, brynza
• plísňové sýry s bílou plísní na povrchu – obsah tuku 40–60 %
  • Brie, Hermelín, Camembert, Roquefort
• polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
  • čedar, Gouda, Eidam, Ementál, Raclette, Cantal
• tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
  • parmezán, pecorino, sbrins

Dle způsobu zpracování

• čerstvé, měkké, polotvrdé, tvrdé sýry – Vyrábí se přímo z mléka různých druhů
• tavené sýry – Vyrábí se dalším zpracováním jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí (fosfátů a citrátů). Suroviny se rozemelou, přidá se tavicí sůl a směs se taví ve speciální tavičce. Jsou trvanlivé, mohou být různě dochucované (šunka, různé druhy zeleniny).

Dle obsahu tuku v sušině

• vysokotučné – nad 60 %
• smetanové – 50–60 %
• plnotučné – 45–50 %
• tučné – 40–45 %
• tříčtvrtětučné – 30–40 %
• polotučné – 20–30 %
• nízkotučné – do 10 %

Některé druhy sýra

České sýry

• Balkánský sýr – napodobenina řeckého sýru feta
• Blaťácké zlato – obdoba italského typu sýra Bel Paese
• Jadel – český pletený pařený ovčí sýr
• Niva – napodobenina francouzského sýra Roquefort
• Olomoucké tvarůžky – moravský zrající sýr

Francouzské sýry

• Abondance – sýr s kůrkou, která se musí před konzumací odstranit
• Beaufort – sýr z francouzských Alp
• Bleu d'Auvergne – sýr s modrou plísní
• Bresse Bleu – sýr s bílou i modrou plísní
• Brie – (Brie de Meaux a Brie de Melun), plísňový sýr s krémovou konzistencí
• Buchette – kozí sýr
• Camembert – měkký sýr krémovité konzistence
• Cantal – sýr z jižní Francie
• Chavroux – čerstvý kozí sýr
• Comté – francouzský horský sýr
• Epoisses – sýr z Burgundska
• Gaperon – sýr z oblasti Auvergne
• Mimolette – (Boule de Lille), polotvrdý sýr ze severní Francie
• Reblochon – aromatický sýr ze Savojska
• Roquefort – polotvrdý plísňový sýr
• Saint Albray – měkký sýr z regionu Akvitánie

Italské sýry

• Gorgonzola – tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní
• Grana Padano – italský tvrdý sýr vyrobený z kravského mléka
• Mascarpone – krémový čerstvý sýr, pochází z Lombardie
• Mozzarella – měkký sýr z italské Kampánie
• Parmezán – (Parmigiano-Reggiano), italský sýr
• Pecorino – tvrdý italský sýr
• Ricotta – italský sýr vyráběný ze syrovátky

Nizozemské sýry

• Eidam – původem z nizozemského města Edam
• Gouda – tvrdý sýr nizozemského původu
• Maasdam - napodobenina ementálu

Slovenské sýry

• Oštiepok – slovenský výrobek z ovčího sýra
• Parenica – slovenský poloměkký, nezrající, pařený ovčí sýr
• Korbáčik - slovenský výrobek z ovčího sýra

Švýcarské sýry

• Appenzeller – švýcarský horský sýr
• Ementál – švýcarský sýr z údolí řeky Emme
• Gruyère – tradiční švýcarský sýr
• Schweizer Tilsiter – švýcarská chráněná značka, varianta tylžského sýra
• Tête de Moine – švýcarský sýr

Jiné nebo neurčité země původu

• Brynza – původem z karpatských zemí
• Cottage – tvarohový sýr mírné příchuti
• Feta – řecký slaný sýr
• Halloumi – polotvrdý sýr vyráběný převážně na Kypru
• Cheddar – polotvrdý sýr pocházející původně z vesnice Cheddar v Somersetu v Anglii
• Romadur – měkký zrající sýr, původem z Belgie
• Sulguni – gruzínský rychle zrající sýr, nakládaný do slaného láku
• Tenili – gruzínský sýr z kravského mléka, charakteristický jemnou niťovitou strukturou
• Tylžský sýr – polotvrdý sýr, pocházející z východopruského města Tilsit

Náhražky sýrů

Na trhu existují i imitace sýrů (tzv. „alternativní sýry“), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek. Tyto náhražky mají odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.^[zdroj?]

Odkazy

Literatura

• KNĚZ, Václav; PAČOVÁ, Hana. Sýry a příprava sýrových jídel. Praha : SNTL, 1959.

Související články

• American Cheese Society
• Nakládaný hermelín
• Smažený sýr
• Syrovátka
• Tavený sýr
• Tvaroh

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu sýr na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo sýr ve Wikislovníku
• Téma Sýr ve Wikicitátech

Autoritní data	NKC: ph116388 PSH: 8626 BNE: XX526682 BNF: cb119348746 (data) GND: 4029176-5 LCCN: sh85022845 NARA: 10640210 NDL: 00573131 NLI: 987007285077305171

Portály: Gastronomie