Aroma del vino

El olfato es una parte importante de la cata de vinos; se cree que gran parte del sabor percibido se debe a los receptores olfativos en la parte posterior de la cavidad nasal.

Los aromas del vino son más diversos que sus sabores. La lengua humana se limita a los sabores primarios percibidos por los receptores gustativos de la lengua: ácido, amargo, salado, dulce y umami. La amplia gama de sabores frutales, terrosos, a cuero, florales, herbales, minerales y amaderados presentes en el vino se deriva de las notas aromáticas percibidas por el bulbo olfativo. En la cata de vinos, a veces se huele el vino antes de beberlo para identificar algunos componentes que puedan estar presentes. Se utilizan diferentes términos para describir lo que se huele. El término más básico es aroma, que generalmente se refiere a un olor agradable, a diferencia de olor, que se refiere a un olor desagradable o un posible defecto del vino. El término aroma puede distinguirse además de buqué, que generalmente se refiere a los olores que surgen de las reacciones químicas de la fermentación y el envejecimiento del vino.

Aroma vs. buqué

Un aroma común asociado con la variedad de uva Gewürztraminer es el de la fruta del lichi.

En la cata profesional de vinos, generalmente se distingue entre los aromas y el buqué de un vino, mientras que en la cata informal estos dos términos se usan indistintamente. El aroma se refiere a los olores propios de la variedad de uva y se manifiestan con mayor facilidad en un vino varietal, como el lichi en los gewürztraminer o la grosella negra en los cabernet sauvignon. Estos aromas se asocian comúnmente con un vino joven. A medida que el vino envejece, las reacciones químicas entre ácidos, azúcares, alcoholes y compuestos fenólicos crean nuevos aromas que se conocen como buqué. Estos pueden incluir la miel en un sauternes añejo o la trufa en un pinot noir. El término buqué también puede ampliarse para incluir los aromas derivados de la fermentación y la exposición al roble. En Borgoña, los aromas de los vinos se subdividen en tres categorías: aromas primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son los específicos de la variedad de uva; los secundarios son los derivados de la fermentación; y los terciarios son los que se desarrollan durante la crianza en botella o en barrica.

La técnica de microoxigenación afecta al buqué aromático.

Componentes del aroma de un vino

El vino contiene compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a su aroma. Durante la fermentación y los primeros meses de vida del vino, las reacciones químicas entre estos compuestos ocurren con frecuencia, y su aroma cambia con mayor rapidez durante este período que en cualquier otro. A medida que el vino envejece y madura, los cambios y desarrollos aromáticos continúan, pero a un ritmo más lento y gradual. Los compuestos aromáticos volátiles están presentes en la piel y el jugo de la uva y su composición varía según la variedad. Se cree que la vid Vitis desarrolló estos compuestos como una herramienta evolutiva para facilitar su reproducción, atrayendo insectos que contribuyeran a la polinización y aves y otros animales que se alimentan de las bayas y dispersan las semillas. El diverso espectro de aromas asociado a cada variedad de uva refleja la adaptación de la vid a las condiciones ecológicas y la competencia con otras plantas.

Se teoriza que la vid desarrolló compuestos aromáticos como un avance evolutivo para atraer insectos y animales para ayudar en la polinización y dispersión de semillas.

La mayoría de los compuestos volátiles responsables del aroma se combinan con los azúcares del vino para formar glucósidos inodoros. Mediante el proceso de hidrólisis, causado por enzimas o ácidos presentes en el vino, se transforman en una forma aromática. El acto de catar un vino consiste esencialmente en oler estos compuestos aromáticos vaporizados. Las células de los receptores olfativos, cada una sensible a un aroma diferente, captan estos compuestos y transfieren la información al cerebro a través del bulbo olfatorio. En la década de 1980, se renovó el interés por estudiar la correlación entre los compuestos aromáticos de la uva y la calidad resultante del vino. Los científicos pudieron utilizar cromatógrafos y espectrómetros de masas para identificar compuestos aromáticos volátiles en diversas variedades de uva.

El estudio de los compuestos responsables del aroma y el sabor, así como su correlación con la calidad del vino, ha continuado. A medida que se comprenden mejor estos compuestos, existe la preocupación de que, en el futuro, los vinos puedan ser manipulados mediante el uso de aditivos químicos para añadir complejidad y aromas adicionales (como la creación de un perfume artificial). En 2004, se descubrió que una bodega sudafricana había añadido un aromatizante ilegal a su sauvignon blanc para realzar el aroma. Los estudios vitivinícolas se han centrado en cómo se desarrollan los compuestos aromáticos en las uvas durante el ciclo anual de crecimiento de la vid y cómo las técnicas vitivinícolas, como el manejo del dosel, pueden contribuir al desarrollo de odorantes deseables en el vino.

Compuestos aromáticos identificados

Algunos de los compuestos aromáticos identificados incluyen los siguientes:

• Metoxipirazina: compuesto aromático herbáceo asociado con Cabernet Sauvignon y Sauvignon blanc.
• Monoterpenos: Responsable de los aromas florales de variedades como Gewürztraminer, Moscatel y Riesling. Incluye geraniol, linalool y nerol.
• Norisoprenoides: Odorantes derivados de carotenoides, entre ellos la megastigmatrienona, que produce algunas de las notas especiadas del Chardonnay, y la zingerona, responsable de las diferentes notas especiadas del Syrah. Otros norisoprenoides incluyen la cetona de frambuesa, que produce algunos de los aromas a frambuesa del vino tinto, la damascenona, que produce algunos de los aromas a aceite de rosas del Pinot Noir, y la vainillina.
• Tioles / mercaptanos: Compuestos azufrados que pueden producir un olor aliáceo (a ajo y cebolla), considerado un fallo del vino. También se ha descubierto que contribuyen a algunos aromas varietales asociados con Cabernet Sauvignon, Gewürztraminer, Merlot, Moscatel, Petit Manseng, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Scheurebe, Semillón y Silvaner.

Ésteres

Algunos de los aromas que se perciben en el vino provienen de ésteres creados por la reacción de ácidos orgánicos y alcoholes en el vino. Los ésteres pueden desarrollarse durante la fermentación, con la influencia de la levadura, o más tarde durante el envejecimiento por una reacción química llamada esterificación. La cepa de levadura específica utilizada durante la fermentación y la temperatura son dos de los indicadores más fuertes de qué tipo de ésteres se desarrollarán y ayudan a explicar parcialmente por qué el Chardonnay cultivado en el mismo viñedo pero elaborado por dos productores diferentes podría tener diferentes aromas. Durante el envejecimiento en botella, los iones de hidrógeno, presentes en mayor concentración en vinos de bajo pH (alta acidez), sirven como catalizador en la formación de ésteres a partir de ácidos carboxílicos y alcoholes presentes en el vino. Sin embargo, al mismo tiempo, estos iones de hidrógeno estimulan a los ésteres a descomponerse de nuevo en ácidos y alcoholes. Esto crea muchos tipos diferentes de ácidos carboxílicos y alcoholes en diferentes momentos de la evolución del vino, que luego pueden recombinarse con un ácido o alcohol diferente. Cada combinación única de alcohol y ácido carboxílico produce un éster único. Durante este período, el aroma del vino, influenciado por los ésteres, es dinámico y cambia constantemente. Esto explica en parte por qué un vino tendrá un conjunto de aromas en un momento dado y otros posteriormente.

En catas de vinos

El sentido del olfato y la detección de los aromas en el vino son el medio principal a través del cual se cata y evalúa el vino. Antes de catarlo, los bebedores de vino suelen oler el vino en la copa. Las copas de cuenco grande con aberturas cónicas, algunas de las cuales están diseñadas específicamente para realzar los compuestos aromáticos de diferentes vinos, pueden facilitar la captura de más aromas dentro de la copa para que los detecte el catador. Por otra parte, los vinos servidos a una temperatura más cálida serán más aromáticos que el vino servido más frío debido a la capacidad del calor para aumentar la volatilidad de los compuestos aromáticos en el vino. Asimismo, revolver o airear el vino aumenta el área de superficie disponible y la velocidad a la que las moléculas de aroma se volatilizan. Algunos compuestos aromáticos sutiles pueden ser eclipsados por aromas más dominantes que surgen después de girar la copa, por lo que la mayoría de los catadores profesionales suelen oler el vino brevemente primero antes de girarlo. Cuanto más cerca esté la nariz del vino, incluso dentro de la copa, mayores serán las posibilidades de capturar los aromas. Una serie de inhalaciones cortas y rápidas, en lugar de una inhalación larga, también maximiza la probabilidad de detectar los aromas. La nariz humana comienza a cansarse después de unos seis segundos, por lo que puede ser necesario hacer una pausa entre las inhalaciones.

Al beber el vino, se calienta en la boca y se mezcla con la saliva para vaporizar los compuestos aromáticos volátiles. Estos compuestos se inhalan por vía retronasal a través de la parte posterior de la boca, donde son recibidos por casi cinco millones de neuronas. El ser humano promedio puede aprender a distinguir miles de olores, pero generalmente solo puede nombrar unos pocos a la vez cuando se le presentan muchos aromas. Este fenómeno, conocido como el «fenómeno de la punta de la nariz», se contrarresta cuando se le presenta a una persona una lista de posibles opciones, a través de la cual podría identificar con mayor certeza el aroma. Los catadores profesionales suelen recorrer mentalmente una lista de posibles aromas (y pueden usar ayudas visuales como la rueda de aromas, desarrollada por Ann C. Noble de la Universidad de California en Davis) hasta que una opción destaca y se puede identificar en el vino.

Detectar un aroma es solo una parte de la cata de vinos. El siguiente paso es describir o comunicar qué aroma es, y es en este paso donde se manifiesta la naturaleza subjetiva de una cata de vinos. Cada persona tiene su propia forma de describir los olores y aromas familiares, basándose en sus propias experiencias. Además, existen diferentes niveles de sensibilidad y umbrales de reconocimiento entre los seres humanos para algunos compuestos aromáticos. Por ello, un catador puede describir aromas y sabores diferentes a los de otro catador que prueba exactamente el mismo vino.

Véase también

• Aroma floral
• Aroma frutal
• Botella de Espira

Enlaces externos

• Esta obra contiene una traducción derivada de «Aroma of wine» de Wikipedia en inglés, publicada por sus editores bajo la Licencia de documentación libre de GNU y la Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 4.0 Internacional.

• Datos: Q698044