Fegato (alimento)
Il fegato è un alimento umano proveniente dalla macellazione degli animali. I fegati di vari mammiferi e uccelli sono normalmente consumati come cibo, e vengono classificati tra le frattaglie.[1][2] Il consumo prevalente di fegato riguarda il fegato bovino, seguono quello suino e quello di pollo, ma sono anche regolarmente consumati il fegato di agnello e quello di coniglio.
Utilizzo
[modifica | modifica wikitesto]Piatti a base di fegato fanno parte della cucina tradizionale di varie regioni italiane, come il fegato alla veneziana o quello alla milanese, o europee (fegato alla berlinese). Con il fegato vengono inoltre preparati vari insaccati quali i Leberwurst tedeschi, i figatelli corsi o la mortadella di fegato piemontese cotta o cruda[3]. Particolarmente apprezzato è il foie gras (fegato grasso), una preparazione tradizionale della cucina francese, caratteristico con il fegato d'oca.
Il consumo di fegato è a volte legato a particolari festività, come nelle isole Hawaii, dove viene cucinato per capodanno.[4]
La pratica di nutrirsi del fegato dei nemici sconfitti, spesso assieme al loro cuore, è stata diffusa in varie culture umane. Ciò era spesso giustificato dalla convinzione che cibandosi di queste parti anatomiche il coraggio o altre qualità della persona uccisa potessero trasferirsi nel vincitore.[5]
Valori nutrizionali
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Sia i fegati dei vertebrati terrestri che i fegati di pesce sono ricchi di vitamina A, di cui l'olio di fegato di merluzzo è usato come integratore dietetico. Un eccesso di vitamina A può essere tossico, tuttavia è poco probabile subire un'acuta intossicazione da vitamina A a causa di assunzione di fegato, è più probabile invece se si fa ricorso ad integratori alimentari specifici.[6]
La tabella che segue riporta il valore energetico e la composizione di alcuni tipi di fegato (per 100 grammi di parte edibile; g=grammi, mg=milligrammi, μg=microgrammi, kcal=chilocalorie):[2]
| Composizione | Unità | Bue | Vitello | Maiale | Pollo |
|---|---|---|---|---|---|
| Acqua | g |
70 |
70 |
71 |
74 |
| Proteine | g |
21,2 |
20,4 |
21,8 |
20,5 |
| Grassi | g |
4,2 |
5,4 |
5,3 |
4,5 |
| Carboidrati | g |
3,5 |
0,6 |
1,2 |
-- |
| Calorie | kcal |
136 |
132 |
139 |
122 |
| Calcio | mg |
10 |
9 |
12 |
14 |
| Fosforo | mg |
286 |
333 |
272 |
220 |
| Ferro | mg |
8,8 |
8,5 |
18 |
4,5 |
| Sodio | mg |
-- |
-- |
-- |
-- |
| Potassio | mg |
-- |
-- |
-- |
-- |
| Vitamina B1 | mg |
0,47 |
0,38 |
0,55 |
0,16 |
| Vitamina B2 | mg |
2,27 |
2,34 |
2,15 |
1,36 |
| Vitamina PP | mg |
10 |
11 |
12,7 |
4,9 |
| Vitamina A | μg |
7,32 |
6,075 |
2,16 |
1,259 |
La percentuale di edibilità (quantità edibile sulla quantità acquistata) è del 100% (non vi sono scarti). Buona la digeribilità in genere dei fegati grazie alla scarsità di tessuti connettivi e alla bassa percentuale di lipidi. Controindicati invece sono per chi soffre di uricemia o di gotta, causa l'elevato contenuto di nucleoproteine, e per gli ipercolesterolemici, dato l'elevato contenuto di colesterolo (da 230 a 610 mg a seconda dell'animale preso in considerazione.).[2]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ↑ Giuseppe Oberosler, Il tesoretto della cucina italiana. 1500 ricette pratiche, economiche, gustose per uso di famiglia, HOEPLI EDITORE, 1983, p. 326
- 1 2 3 Achille Morricone e Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 319.
- ↑ Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, 49.
- ↑ (EN) Ann Kondo Corum, Ethnic Foods of Hawaiʻi, Bess Press, 2000, p. 80. URL consultato il 29 aprile 2016. Ospitato su Google books.
- ↑ Guglielmo Guariglia, Il mondo dei primitivi, Educatt, 2014, p. 266.
- ↑ Anne M Myhre et al., Water-Miscible, Emulsified, and Solid Forms of Retinol Supplements Are More Toxic Than Oil-Based Preparations, in The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 78, n. 6, 1º dicembre 2003, pp. 1152-1159, ISSN 0002-9165.
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