bruning

Bruning kendes fra huden, hvor solens lys under solbadning og andre udendørs aktiviteter eller ved anvendelse af solarier igangsætter kemiske ændringer af hudens pigmenter som kendes som solbrændthed. Ved den lysinducerede dannelse af det mørkfarvede pigment melanin beskyttes hudens celler mod solens ultraviolette lys. Brune pigmenter dannes også i huden og andet væv under aldring.

Bruning kendes fra madlavning og dansk gastronomi, hvor en specialitet er brunede kartofler som tilbehør til stegt and, stegt gås og flæskesteg. Kogte hvide kartofler overtrækkes på stegepanden med karamelliseret sukker fremstillet ved opvarmning og afvanding af sukker i smeltet smør. I den traditionelle danske madlavning brunes de opbagte saucer typisk ved tilsætning af madkulør.

"Bruningsreaktion" er den overordnede betegnelse indenfor fødevareteknologi og fødevarevidenskab for en række forskellige kemiske reaktioner, der foregår i fødevarer under tilberedning og lagring og som ændrer fødevarernes farve. Brunfarvning vil samtidig ændre fødevarernes aroma og smag i positiv retning, mens næringsværdien typisk falder både for indhold af vitaminer og proteiner.

For nogle fødevarer bremses brunfarvning af opvarmning, mens opvarming fremmer brunfarvning af andre fødevarer.

For de fødevarer, hvor opvarmning bremser brunfarvning, skyldes bruning naturligt forekommende enzymer i fødevarerne. Brunfarvning af fødevarer skyldes således ofte enzymatisk iltning af polyfenoler forårsaget af polyfenoloxidaser. Sådan enzymatisk brunfarvning bremses af opvarmning, da varme denaturerer og dermed deaktiverer enzymer.

Brunfarvning af fødevarer kan også skyldes sukkerarters karamellisering under opvarmning eller reaktioner mellem fødevarernes reducerende sukkerarter og fødevarernes aminer eller proteiner. Sådan ikke-enzymatisk brunfarvning fremmes af opvarmning .

Det stigende sukkerindtag har vakt bekymring og ses som årsag til en række velfærdssygdomme. Det er imidlertid uklart, om det er sukker som sådan, eller det er bruningsprodukter fra reaktioner mellem sukkerarter og proteiner, der giver helbredsproblemer. Især indtag af AGE's (advanced glycation endproducts) og det kræftfremkaldende akrylamid er under mistanke. Forekomsten af flere af disse reaktive omdannelsesprodukter af sukkerarter øges i kroppen i forbindelse med højt indtag af sukker og indtag af stærkt varmebehandlede fødevarer, som kan kendes på deres kraftige brunfarvning, der skyldes ikke-enzymatisk bruning.

AGE's, der også dannes i kroppen især i forbindelse med sukkersyge og aldring, nedsætter blodforsyning til væv og er måske en af de vigtige årsager til åreforkalkning, kredsløbssygdomme og hjertesvigt.